Priprema tradicionalnog ajvara nekoć je bila rezervirana za iskusne domaćice, no uz nekoliko savjeta, slasne staklenke makedonskog ajvara ili povrtnih namaza dostupne su svima. Mesnatije paprike i patlidžane ispecite u rerni ili na roštilju dok im kora ne potamni. Pokrijte ih vruće i ostavite neko vrijeme, pa im ogulite koru, očistite sjemenke i sameljite u stroju za mljevenje mesa. Kuhajte ih oko pola sata, povremeno miješajući uz dodatak octa, ulja i soli. Osim voća, chefovi posebnu pažnju posvećuju marmeladama od povrća.
Crveni luk, ocat i šećer su začini koji su osnova te marmelade, a ovisno o začinima, čiliju, klinčićima, muškatnom oraščiću, curryu ovisi hoće li biti ljuta, slatkasta ili pikantna, a uz žličicu korijandra i kurkume ona postaje slatko-kiseli chutney. Priprema se laganim kuhanjem nakon što se dinstani luk karamelizira šećerom ili medom.
Marmeladom od luka često nazivaju i francuski confit od luka koji se priprema kuhanjem namirnice na masti i dodavanjem soli, začina, šećera i octa. Mažite ga na kriške prženog hljeba ili koristite kao prilog mesnim pečenjima. Osim humusa od slanutka i sezama, možete pripremiti i humus od kuhane cvekla.
Namaz od mrkve
Sastojci:
500 g mrkve, 4 čehna bijelog luka, 1 i 1/2 dl maslinovog ulja, 2 do 3 kašike aromatičnog octa, so
Priprema:
Mrkve ogulite i posložite u posudu za pečenje. Dodajte vilicom zgnječeni bijeli luk i zalijte s malo maslinova ulja. Prekrijte folijom i pecite na 200°C dok mrkva ne omekša. Usitnite štapnim mikserom, pa pomiješajte s uljem, octom i solju dok ne dobijete kremasti namaz.
Pesto od špinata
Sastojci:
1 i 1/2 dl maslinova ulja, 2 čehna bijelog luka, 800 g špinata, 200 g listića bosiljka, 60 g parmezana, 60 g pinjola
Priprema:
Špinat usitnite s listićima bosiljka, pinjolima, parmezanom, bijelim lukom i maslinovim uljem. Miksajte dok dobijete glatki namaz. Ako je pregust, dolijte još maslinova ulja. Prema želji začinite solju ibiberom, te ulijte u dobro zatvorene tegle.