Baklava, orasima, bademima ili pistacijama nadjeveni tanki listovi tijesta izdašno preliveni slatkim sirupom od šećera, meda i začina, koja se pojavljuje u brojnim oblicima i okusima, omiljena je u mnogim dijelovima svijeta.
Grčko je prvo tanko tijesto
No, činjenica je da su vijekovima u nastajanju baklave svoje prste imali mnogi narodi, pa su prvi koji su uživali u prabaklavi, krušnom tijestu sa sjeckanim orasima prelivenim medom, bili Asirci, dok su prvi revolucionarni korak u njenom nastajanju načinili stari Grci koji su obično tijesto zamijenili mnogo finijim, tanjim, podatnijim i, naravno, ukusnijim. Nadalje, Armenci su sirupu za baklavu dodali aromatične začine; klinčić i cimet, koji su bili prihvaćeni i u kuhinjama Balkana, a Arapi vodicu ruže i kardamom. Na sreću svih obožavatelja baklave, u 15. stoljeću su se pečenja baklave prihvatili i najveći svjetski osvajači – Osmanlije, koji su je doveli do savršenstva i pretvorili u vrlo komplicirani desert za koji je, osim najfinijih sastojaka, trebalo imati talenta i umijeća, pa ga je bilo sve samo ne jednostavno pripremiti.
U razdoblju Osmanskog carstva već ionako tanko tijesto postalo je toliko tanko da se kroz njega trebalo jasno vidjeti, pa su baklavu mogli ispeći samo istinski majstori svog zanata (baklavaci, slastičari specijalizirani za baklave), koje su sebi mogli priuštiti samo najbogatiji, sultani, paše i veziri.
U to je vrijeme po sastojcima skupa i po izradi savršena baklava bila stvar prestiža i dokaz otmjenosti doma, pa su se bogate porodice takmičile čija će baklava imati više slojeva neobično tankog tijesta. Baklava je bila toliko važna da je prije pečenja nošena gazdi na uvid koji je ispitivao njenu kvalitetu zlatnim novčićem.
Parada baklava
Odnosno, ako utisnuti zlatnik nije uspio proći kroz slojeve tijesta i dosegnuti dno lima, baklava je bila savršeno spremljena, pa je i novčić završio kao nagrada u džepu slastičara. Naravno, najvještiji majstori koji su bili u stanju tako tanko razvući tijesto da ponekad i 40 listova nije bilo deblje od latice ruže, radili su u dvorskim kuhinjama, pa su baklave koje su se pekle za sultana imale i više od 100 slojeva listova tijesta.
Kao desert dostojan samo nepca najmoćnijih i najbogatijih, baklava se obavezno pekla povodom svih važnih događaja, porodičnih, vjerskih i državnih. Baklava je bila omiljena i u haremima u kojima se prilikom njenog spremanja, osim na tankoću tijesta, pazilo i na izbor sastojaka i začina s afrodizijačkim učinkom, pa su se za muškarce spremale baklave od pistacija i kardamoma, a za žene od oraha i cimeta, dok su bademi i klinčići bili primjereni za oba spola.
Za vrijeme svoje slavne vladavine, sultan Sulejman Veličanstveni, veliki obožavatelj žena i baklave, uveo je posebnu ceremoniju znanu kao parada baklava ili alayiparad u toku koje su petnaesti dan ramazana, njegovim vojnicima, janjičarima koji su u svečanoj životopisnoj povorci dolazili na dvor, dijeljene baklave (1 veliki lim za svakih 10 vojnika), koje su posebno za njih pečene u dvorskoj kuhinji.
Zanimljivo je da je u Turskoj baklava kao vrlo otmjen i vrlo skup desert sve do 19. stoljeća bio rezerviran samo za jako bogate, dok su je oni ostali jeli samo u izuzetnim prilikama, pa ne čudi da se izreka – “Nisam dovoljno bogat da jedem baklavu svakog dana” – zadržala sve do danas.
Bosanska baklava
Sastojci: 1 kg gotovih jufki za baklavu, 0,5 kg oraha sjeckanih, 0,5 kg oraha mljevenih, 1kg šećera, 250 g putera, 250 ml ulja suncokretovog, 250 ml mlijeka punomasnog, dvije kašike meda, dva limuna, štapić vanilije i malo cimeta
Priprema: Istopiti puter s uljem, mlijekom i medom. Orahe pomiješati s vrlo malo cimeta i 250 g šećera. Na lim za pečenje položiti tri jufke (svaku poprskati pripremljenom smjesom), potom posipati mješavinom od oraha, zatim stavljati po dvije kore (svaku poprskati) i orahe, i tako do kraja dok se ne utroše orasi. Zadnje neka budu 2-3 kore. Premazati ih s malo mlijeka i oštrim nožem pažljivo razrezati baklavu na kocke, potom dijagonalno na trokute (ili po želji).
Staviti peći na slaboj vatri (to je jako bitno) – otprilike na 140°C. Peći do bronzano smeđe boje. U međuvremenu, staviti preostalih 750 g šećera u zdjelu i naliti toliko vode da pokriva šećer 1 cm iznad površine. Dodati vaniliju i ploške limuna (odstranite koštice), kratko prokuhati. Sirup ne smije biti rijedak.
Kad je baklava pečena, preliti je još vrućim sirupom i opteretiti (limom za pečenje u koji se ulije malo vode). Ostaviti da prenoći, dobro rashladiti, te poslužiti.
Rolana baklava s bademima i bijelom čokoladom
Sastojci: 105 g isjeckanih badema, 100 g izlomljene bijele čokolade, 1 kašika pećera u prahu, 12 jufki za baklavu, 60 g putera, 225 g kristalnog šećera, 125 ml vode, 5 mahuna kardamoma i jedna kašika iscijeđenog limunovog soka.
Priprema: Bademe, bijelu čokoladu i šećer u prahu izmiksajte. Jednu jufku premažite istopljenim puterom, poklopite drugom jufkom, pa i nju premažite puterom, a zatim stavite i treću jufku, pa izrežite na četvrtine. Stavite jednu kašiku smjese od badema na sredinu, uz rub svakog izrezanog dijela, pa motajte jufku, kako biste dobili oblik cigarete.
Ponovite isti postupak s ostatkom materijala, pa sve urolane dijelove poredajte u tepsiju obloženu papirom za pečenje. Pecite 20 minuta u rerni na 200 °C. U međuvremenu, stavite šećer i vodu u šerpu, pa kuhajte uz povremeno miješanje pet minuta na laganoj temperaturi. Dodajte kardamom, pa povećajte temperaturu. Kada tečnost proključa, smanjite toplotu i ostavite da smjesa krčka dok se ne zgusne, a zatim umiješajte i limunov sok. Nakon što se ispeku, rolade stavite u posudu otpornu na toplotu i prelijte sirupom.
Grčka baklava
Sastojci: 1 kg jufki, 4 čaše sjeckanih oraha, 250 g margarina, 6 jaja, 6 kašika griza, 1 l mlijeka, 1 limun, 1kg + 20 kašika šećera, 100 g suhog grožđa, 2 kesice vanilinog šećera i 2 čaše vode
Priprema: Jaja dobro umutiti s grizom. Mlijeko staviti da provri s 20 kašika šećera i suhim grožđem, zatim lagano sipati umućena jaja i griz, sve lijepo mješajući. Kada se to ohladi, dodati orahe. Svaku koru prskati pomalo uljem, a svaku treću pri krajevima mazati filom i urolati, tako urolano sjeći na kocke i ređati u pleh. Margarin otopiti i preliti preko baklave. Rernu uključiti na 200° pa peći, kad blago porumeni smanjiti na 150° i peći 1h do 1,5h. Hladnu baklavu preliti mlakim šerbetom (skuhati: 1kg šećera, vodu, kriške limuna i vanilin šećer).
Baklava od kokosa
Sastojci: 5 jaja, 2 čaše šećera, 1 čaša ulja, 1 čaša jogurta, 150 g kokosa, 1 kesica praška za pecivo i 1/2 kg tankih kora za pitu.
Preliv: 5 čaša vode i 3 čaše šećera
Priprema: Na dno podmazanog pleha staviti 2 dvije kore. Sve sastojke za fil pomiješati i filovati svaku koru, osim, naravno, gornje posljednje i prve dvije donje. Gornju koru isjeći u željene oblike (kocke ili rombove). Peći u rerni na 200 stepeni dok ne porumeni. Dok se baklava peče, spremiti preliv: staviti vodu i šećer da provri, ali ne ukuhati. Čim je baklava pečena preliti prelivom i ostaviti da upije dobro.
Baklava s pistacijima
Sastojci: 400 – 500 g tankih kora za baklavu i ulje za premazivanje
Za fil: 4 jaja, 7 ravnih kašika šećera, 7 kašika griza, 125 g margarina, 1 dl mlijeka, 200 g mlevenih pistacija
Sirup: 3 1/2 šolje šećera, 4 šolje vode i sok od 1 limuna
Priprema: Umutiti jaja sa šećerom. Dodati griz, margarin i mlijeko, pa nastaviti s mućenjem. Na kraju umiješati mljevene pistacije. Nauljiti pleh i staviti prvu koru. Premazati je uljem i preko nje staviti drugu koru. I nju premazati uljem, pa staviti tanki sloj fila. Nastaviti sa slaganjem dok se ne utroši materijal. Na kraju premazati uljem. Oštrim nožem isjeći baklavu na kocke ili trouglove (po želji). Peći na 200 stepeni dok ne porumeni. Skuhati sirup od šećera i soka od jednog limuna. Vrućim sirupom preliti baklavu.
Baklava s tiritom
Sastojci: 25 jufki domaćih ili kupovnih, 600 g oraha, 1 puter neslani za premazivanje jufki Tirit: 1/2 kg oštrog brasna, 2 cijela jaja, 2 žumanjca, 150 g istopljenog putera
Agda: 2 kg sećera, 1 l vode, limunov sok, dvije-tri kriške limuna za ukras baklave, 2 kesice vanilije
Priprema: Napraviti tirit dan ranije, orahe samljeti ili ih isjeckati sitno nožem. U orahe staviti dvije kesice vanilije, pomastiti tepsiju i slagati pet jufki, svaku jufku premazati puterom između, šaku tirita posuti po jufki, ponovo pet jufki i isti postupak (premaz puterom). Petu jufku posuti s dosta oraha, ukupno treba da imate pet redova jufki, dva reda sloja tirita, dva reda sloja oraha, zadnju koru lijepo pomastiti, izrezati na kocke i staviti da se peče. Dok se baklava peče staviti agdu da se kuha (agda: 2 kg šećera potopiti s 1 l vode, kuhati 10-15 minuta, dodati limunov sok i kriške limuna). Kada baklava bude pečena, zaliti agdom, pokriti drugim plehom i ostaviti da se ohladi.
Tirit za baklavu
Priprema: Brašno prosijati u jednu tepsiju zatim po brašnu narendati hladan puter. Dlanovima utrljati sve dok se puter ne utopi u brašno. U jednoj posudi izmiksati jaja i polako prskati po tom brašnu, onda opet utrljavati dlanovima, da ne bi bile velike grudvice. Tako radite sve dok na potrošite jaja. Na kraju sve utrljati, razbiti grudvice i staviti u zagrijanu rernu na 200 stepeni, te peći dok ne dobije zlatno-žutu boju. Povremeno promiješati drvenom kašikom. Kad se mrvice ohlade, lijepo ih prosijati da ispadne brašno a ostanu samo mrvice. Ako kojim slučajem ostane velikih grudvica, možete ih premljeti mašinom za mljevenje oraha. Ovaj tirit se sastavi s mljevenim orasima, dobro izmiješa i time posipa baklava. Može se koristiti za sve ovakve vrste kolača.
Savjet više
Kako biste bili sigurni da je baklava dovoljno pečena, protresite tepsiju. Ukoliko komadi baklave slobodno šeću po tepsiji kad je protresete, znači da je baklava dovoljno pečena.
Pečenu baklavu ne morate odmah zaljevati agdom. Možete je ostaviti da stoji nekoliko dana. Kad budete željeti da zalijete, baklavu najprije zagrijte u rerni, a nakon toga polijte vrelom agdom.