Intervju

Ljubomir Stanišić, Sarajlija među najcjenjenijim kuharima u Portugalu: Burek je u Lisabonu jedno od najtraženijih jela

Iako duže od 20 godina živi u Lisbonu, gradu koji danas smatra svojim domom, Ljubomir Stanišić nije zaboravio svoje korijene. Ovaj rođeni Sarajlija, jedan od najcjenjenijih kuhara u Portugalu, svoje je bosansko porijeklo utkao u menije dva restorana koja posjeduje u glavnom portugalskom gradu; “100 Maneiras” i “Bistro 100 Maneiras”. Nakon što završi poslovne obaveze u metropoli, Ljubomir s porodicom, suprugom Minicom, novinarkom, i njihovom dvojicom sinova, uživa u živopisnom selu Alentejo.

– Restoran “100 Maneiras”  je otvoren 28. februara ove godine i savršeno odražava ono što sam ja. On je rezultat putovanja i mog rasta kao čovjeka i kuhara, te rasta grupacije kao brenda u području portugalske gastronomije. Meni koji sam dizajnirao zove se “Priča” i prati moju priču od Bosne do Portugala, kao i brojna putovanja širom svijeta. Sadrži 17 stavki, prva se zove “Dobro došli u Bosnu”. Riječ je o maminom receptu za hljeb, koji služimo na tanjirima koje sam donio iz Sarajeva,  a uz jugoslavenske specijalitete kao što su: kajmak, ajvar, pašteta i stelja. Drugi restoran “Bistro 100 Maneiras” otvorio sam 2010. godine. U njemu se od bosanskih jela na meniju nalaze ćevapi, burek i tufahija – kaže Ljubomir.

 Kako Portugalci reagiraju na tradicionalna bosanska jela? Koje im je omiljeno?

– U restoranu ne služim mnogo tradicionalnih bosanskih jela. Hrana koju spremam je odraz mene kao osobe, a to se teško može definisati kao tradicionalno. No, burek je na meniju od skoro prvog dana i jedno je od najtraženijih jela.

U čemu je najveća razlika, odnosno sličnost između bosanske i portugalske kuhinje?

– Razlika je u tome što se portugalska kuhinja zasniva na ribi i morskim plodovima. Najveća sličnost je u tome što i Bosanci i Portugalci jedu s uživanjem. Sate možemo provesti za stolom, i to nam je jako važno. Sve to mi je bilo poznato čim sam došao u Portugal.

 Koje je Vama omiljeno bosansko jelo?

– Volim paštetu. U ratu sam, kao izbjeglica, često svoje obroke mijenjao za paštetu. Volim i burek i smatram ga vrhunskom hranom. Tu je i rakija bez koje, iako nije jelo, ne možeš praviti žurku.

 Kada i kako ste naučili da kuhate?

– Kada sam imao 14 godina, počeo sam raditi u pekari, kako bih tokom rata pomogao mami i sestri, jer u tom momentu žene nisu mogle dobiti posao. Učio sam tokom dana, a radio tokom noći. Mrzio sam to. Uvijek sam bio umoran i nisam imao vremena za igru. No, to je učinilo da jako mlad počnem cijeniti vrijednost posla, koji mi je pružio mogućnost da u teškom periodu pomognem porodici. Kada sam došao u Portugal, prvo sam tražio posao u kuhinjama. Prije svega, zato što mi je to bilo poznato, ali i zbog toga što nisam morao govoriti jezik da bih radio u kuhinji. Zanimljivo je to da su kuhinje najmultikulturalnija mjesta na svijetu. Kada sam imao 18 ili 19 godina, shvatio sam da želim da budem kuhar. Zapravo, ne samo kuhar, nego najbolji kuhar koji mogu postati. Počeo sam da učim, radio sam u restoranima širom Evrope i “proždirao” svaku knjigu koja je došla u moje ruke. 

Foto: Fabrice Demoulin/100 Maneiras

Kompletan intervju čitajte u aktuelnom izdanju magazina Azra.