Za najpopularniji napitak među ljudima u našoj zemlji obično se kaže „turska kafa”, no putnici koji posjete Istanbul ili neko mjesto u Anadoliji, ostaju začuđeni. Turci piju čaj u enormnim količinama, a kafu relativno rijetko. Ono što svijet zna kao „tursku kafu” zapravo je „bosanska kafa”, koja nije samo napitak koji podiže raspoloženje, nego i cijeli jedan kulturni i sociološki fenomen neodvojiv od načina života koji se vodi u ovoj zemlji. Kafa je, nažalost, i mač s dvije oštrice.
Statistika je neumoljiva. Građani BiH su po potrošnji kafe 12. u svijetu, bar tako kaže istraživanje “International Coffee Organisation”. Prošle godine je u našu zemlju uvezeno čak 22.000 tona kafe, vrijednih 117 miliona KM. Tako ispada da prosječan Bosanac i Hercegovac godišnje popije gotovo 6šest kilograma kafe, što svakako nije malo. Kafa je blagotvorna u određenim količinama i u određenim momentima, no u većim količinama postaje štetna, uostalom kao što u većim količinama za naše tijelo postaju štetni i krompir i voda. Kafa je opijat koji smiruje i opušta, no da li je uvijek dobro biti smiren, opušten i pomiren sa sudbinom, posebno u zemlji kao što je naša, u zemlji koja treba radikalne promjene u svim aspektima života.
Postani opušten, postani lijen
No, oni koji bi trebali biti najradikalniji i najprogresivniji, a to su mladi, posebno studenti, ne izlaze na ulice, ne bune se zbog evidentne i sveprisutne korupcije, nezaposlenosti, loših škola ili siromaštva na koje su osuđeni, a da to možda i ne znaju. Mladi u BiH vrijeme provode ispijajući kafu, posmatrajući kako život protiče mimo njih. Mi smo, naprosto, nacija blago „nadrogirana„ kofeinom, koji nas drži uspavane, trome i zadovoljne.
Mnogo pažnje ovdašnje javnosti izazvao je članak američke studentice, koja je u našoj zemlji boravila na razmjeni učenika. Susret s Bosnom, ali i načinom ispijanja kafe za ovu mladu ženu je bio šok.
– Sve vrijeme – kafa! Bosanci vole svoju kafu i uobičajeno je da sjede u kafićima satima s prijateljima, samo razgovarajući i pijući kafu… Kad smo tek došli, ako bismo sjedili na kafi duže od 20 minuta, to nas je činilo nervoznim. Ali na kraju puta, svi smo se hvalili kako možemo sjediti na kafi po četiri-pet sati – napisala je na svom blogu mlada Katie Wels.
Kafa je čudotvoran napitak, bar ga tako nazivaju, ako ni zbog čega, onda zbog činjenice da pomalo uštogljene i pedantne Amerikance može pretvoriti u opuštene i usporene Bosance. Nama je kafa, naprosto, način života, nešto bez čega je nemoguće zamisliti bilo kakav društveni ritual. Samo u Bosni se prijatelji ne zovu na piće, oni se zovu na kafu. Zajednički Izlazak jednog muškarca i jedne žene u grad, nije samo ljubavni sastanak, to je jasna činjenica da su on i ona izašli na kafu. Izaći s nekim „na kafu” znak je da između dvoje ljudi, bili oni poslovni partneri ili dvoje zaljubljenih, postoji „nešto”, neka kohezija, neka minimalna saglasnost u općim životnim vrijednostima i stavovima. Odbiti nekoga za kafu ili na neki način određenu osobu izbjeći „za kafu” znak je da ta osoba nije poželjna u vašem društvu i vašem životu.
Kada su 1683. Osmanlije poražene kod zidina Beča, iza njih na bojnim polju nisu samo ostali mrtvi, ranjeni, odbačeno oružje, turski šatori i turbani. Ostale su i gomile nepoznatog zrnevlja, koje je, kad je zapaljeno, davalo jedinstven, opijajući miris. Jedan od najzaslužnijih za pobjedu nad Osmanlijama bio je čovjek po imenu Jerzy Franciszek Kulczycki, ukrajinski Poljak, kojeg historičari opisuju kao trgovca, diplomatu, špijuna i vojnika. Kao takav, mnogo je putovao i upoznavao razne ljude, te je morao znati i za kafu.
Kuća ispod plave boce
Teško da je osim njega u tadašnjem Beču iko zaista znao za ovu biljku i njene čudesne opijajuće plodove. Dok su drugi vojnici kupili bogati ratni plijen, Kulczycki je kod sebe sklonio nekoliko vreća kafe. Vrlo brzo nakon bitke, ovaj poduzeni došljak je otvorio i prvu bečku kafanu, nazvavši je „Kuća ispod plave boce”. Kafana je bila smještena u samom centru Beča, a njeni zidovi ukrašeni ratnim trofejima. Kulczycki je kao ratni heroj bio veoma popularan u tadašnjem Beču, te nije trebalo dugo da njegova kafana postane najvažnije mjesto u gradu. Da bi svoj posao učinio još zanimljivijim, Kulczycki je kafu služio obučen u tursku odjeću, s fesom i turbanom na glavi, što se mnogo sviđalo njegovim sugrađanima. On je, izgleda, prvi popularizirao korištenje mlijeka i šećera u kafi, a vjerovatno je i „krivac„ za najpopularniju bečku kafu – „melange”, čiji jedinstveni okus tvore, pjenušavo, toplo mijeko i čaša vode.
Kulczycki ni danas nije zaboravljen ni u Beču ni u svojoj Poljskoj. Svaka kafana u glavnom gradu Austrije koja drži do sebe u svom izlogu ima sliku ovog „krivca” za fenomen zvani kafa. U centru Beča postoji i njegova ulica, a u toj ulici na fasadi jedne zgrade stoji i statua Jerzy Franciszek Kulczyckog, kako u turskoj odori služi kafu. Godine 2009. Poljska nacionalna pošta izdala je marku s likom Kulczyckog, a markica je imala i miris kafe.
Kulczycki ni danas nije zaboravljen ni u Beču ni u svojoj Poljskoj. Svaka kafana u glavnom gradu Austrije koja drži do sebe u svom izlogu ima sliku ovog „krivca” za fenomen zvani kafa. U centru Beča postoji i njegova ulica, a u toj ulici na fasadi jedne zgrade stoji i statua Jerzy Franciszek Kulczyckog, kako u turskoj odori služi kafu. Godine 2009. Poljska nacionalna pošta izdala je marku s likom Kulczyckog, a markica je imala i miris kafe.
Pogrešno je vjerovanje da su turski poraz kod Beča iz 1683. i vreće kafe koje su tamo ostale iza janjičara, bile prvi susret zapadnog svijeta s kafom. Prva „kafana”, ako se tako može nazvati, otvorena je Veneciji 1645., a u Londonu 1654. U to vrijeme otvaraju se i prve kafa-kuće u Holadniji i njemačkim gradovima Bremenu i Hamburgu. Godine 1670. kafa je zasađena u Indiji, a malo poslije toga i Japanci su se upoznali s čarima plodova ove biljke. Pedeset godina poslije, kafa je stigla na američki kontinent, a 1727. je prvi put posađena u Brazilu, koji će idućih 200 godina biti najveći svjetski proizvođač kafe sve dok ga 1930. s trona nije maknula Argentina. Zanimljivo je da je godine 1893. brazilska kafa zasađena u Keniji, regiji odakle je ova biljka i prvi put kultivirana.
Kafa, kao riječ i kao biljna kultura potječe iz Etiopije, iz istoimene pokrajine Kaffa, gdje je u devetom stoljeću, navodno, jedan pastir uočio ptice koje postaju živahne nakon što konzumiraju plodove s jednog grma. Ovo je samo jedna teorija o otkriću kafe, a prema drugoj, kafu su prve počele upotrebljavati sufije iz Jemena, koje su, putujući Etiopijom, također uočile da ptice koje jedu neobične bobice postaju veselije. Pretpostavlja se da je prva kafa popijena upravo u Jemenu, u 15. stoljeću, u nekoj od sufijskih tekija. Iz Jemena se kafa proširila u Egipat, zatim u ostatak sjeverne Afrike, a potom i na cijeli islamski svijet i rastuće Osmansko carsavo. Prva kafana u Istanbulu otvorena je 1554. Sve ostalo je historija.
Prvi smo i tačka
Ako je Sarajevo imalo tramvaj prije Beča i električnu sijalicu prije Londona, onda se može pohvaliti i da je imalo kafanu prije Istanbula. Prva „kafana” u Sarajevu otvorena je oko 1534., a sasvim sigurno je da su kafane u Sarajevu postojale godine 1592. Beograđani i ovdje žele biti prvi, te tvrde da su još 1522. Turci u Beogradu imali nekakvo mjesto na kojem je spravljana kafa. Bilo kao bilo, sasvim je sigurno da su i na jednom i na drugom mjestu, u okviru istog podneblja, kafane vrlo brzo postale centar društvenog života i to ostale do danas.
– Kafane, one stare, bile su dio života čaršije, imale poseban duh, neobičan, specifičan, izazovan, u njima je pulsirao kulturni, zabavni, privredni i društveni život, protkan politikom, pa i onaj, zašto ne reći – normalan. Kafana je bila stjecište advokata i boravište svjedoka. Jednostavno, mjesto gde se odvijao život grada, gdje su spremane i prikazivane pozorišne predstave, održavani koncerti, sastanci sportskih društava, političkih stranaka, esnafa, organizirane zabave i susreti, održavane sjednice Narodne skupštine, uređivane novine, u njima su pisane pjesme i učili se muzički akordi, smišljane su ideje, ali i jela, u njima se pilo i spavalo – kaže beogradski historičar Vidoje Golubović.
Kad je riječ o Bosni i Sarajevu u periodu turske vladavine, vrijedi spomenuti i opažanje jednog stranog putnika iz 17. stoljeća koji je primijetio da „u svakom većem gradu ima butik u kojem se pije kahva”. Isti čovjek je primijetio da se kafa ne pije samo u „kafani” nego i pred njom, čučeći i sjedeći. Jedan drugi putnik, Englez Henrik Blunt je 1634. putovao kroz tadašnju Bosnu i zabillježio sljedeće.
– Kad uđeš u kafanu, ogledaš se za mjesto gdje ćeš sjesti. Valja ti dobro paziti da ne zapneš za čibuke koje pušači sjedeći na oniskim jastucima ispruže do nasred kafane. Ako nogom staneš na čibuk ili ga samo dirneš, može te skupo stajati, jer kvariš ćeif Sarajlija. I koliko god je na čaršiji graja, u kafani je tišina… Lijepo čuješ kako huklja tekućina u nargilama i vri kahva na žeravici. Kada uđe novi gost, najprije potraži mjesto gdje će sjesti, pa kada sjedne, ogleda se desno i lijevo i pravo po gostima koji od ranije sjede u kafani. Pošutjevši još minutu ili dvije, izrekne pozdrav. I opet šutnja – pisao je ovaj engleski putopisac iz 17. stoljeća.
Ono što je ovaj engleski vitez zabiježio na putovanju kroz Bosnu, ne razlikuje se mnogo od onoga što je 300 godina kasnije pisao Zija Dizadrević u priči „U bosanskoj kafani”.
„Preko sasušenih usana, iz dubine sagorjelih pluća, kulja i vuče se dim. Ide tromo, slaže se, kolutovi se gomilaju na sredini kafane i ispunjavaju je sve do svoda. A ljudi sjede, nepokretni. Noge prekrštene, misli dosadno nejasne kao polubijel dim što se povlači okolo. Lica se ne razaznaju, čalme i fesovi na čas se čudno izduže, protegnu, dobiju fantastične izglede u pokojem novom valu dima, neko se iskašlje, a za ‘odžakom’ zazveči džezva.
– Rasime, jednu i dva!
Do Ešrefa je Suljaga. Razliše iz jedne džezve u dva fildžana pa srču. Ćute. Do njih Ahmetaga. Dimi i ćuti. Pa Mašo, Mušan, Mešan, Ibro. Puše i ćute.
Klupe su poredane unaokolo. Sredina kafane, sva puna sivog, gustog i teškog dima, podsjeća na baru. Ponekada tek kogod uzdahne, val jurne u sredinu, ustalasa uspavane naslage dima, pa se postepeno sve smiri”, pisao je Dizdarević prije 80 godina.
Autora ovog članka je nedavno, sticajem okolnosti put odveo u malo, pitomo mjesto Pazarić kod Sarajeva. Čekajući autobus koji će prijatelje odvesti do Mostar, vrijeme smo pokušali prekratiti tako što ćemo svratiti u neku kafanu, kafić, restoran ili bilo koje mjesto gdje možemo sjediti jedan sat. Pronašli smo jednu nevjerovatno jeftinu slastičarnu, ali ono što nas je zaintrigiralo bili su ljudi koje smo zatekli u tom simpatičnom lokalu. Ljudi su sjedili u oblaku dima cigarete i ispijali kafu, vjerovatno satima, sasvim pomireni i sa sobom, svijetom oko sebe i sudbinom. Atmosfera na tom mjestu nije se sasvim sigurno razlikovala od atmosfere u nekoj sarajevskoj kafani koju je opisao Blunt davne 1634.
To govori da se Bosanci i Hercegovci nisu mnogo promijenili i da su u suštini ostali isti ljudi, koji vole uživati u sigurnosti kafane i prepustiti se umirujućem okusu kafe. Kafana i kafa su i tada i sada bile ose oko kojih se vrte naši životi, a sve bitne životne odluke donose se u četiri oka, uz kafu, kocku, cigaretu i pod krovovima kafana. Stranci koji „de facto” upravljaju ovom zemljom, u početku su se čudili domaćim političkim liderima koji najvažnije političke odluke ne donose u kabinetima ili parlamentima, nego u kafani, uz piće, ukusno meso i neizostavnu kafu. Poslovni dogovori i tenderi ne rješavaju se u salama za sastanke u kompanijama, nego u kafanama. Imamo pravo da se ljutimo na to, ali to je dio našeg mentaliteta i naše kulture. Bez kafe, ali i kafane i mi ne bismo bili mi.
Hawelka
„Treći čovjek” je jedan od najpoznatijih filmova svih vremena. Ovo djelo iz 1949. s Orsonom Wellesem o glavnoj ulozi, snimano uglavnom u Beču, proslavilo je jednu kafanu u centru ovog grada. Kafe “Hawelka”, u vlasništvu Jevreja Leopolda Hawelke (1911-2011) bilo je mjesto snimanja brojnih scena. Danas je ovo najpoznatija kafana u Beču, turistička atrakcija i jedna od najpoznatijih kafana u Evropi.
Ž6 = Vino iz zrna
Anglosaskonci za kafu kaže „coffee”, što su preuzeli od holandskog „Kafee”, a ovi vjerovatno iz turskog „kahve”. Etimologija dalje vodi na istok, do Arapa i njihovog izraza „qahhwat al-bun”, što znači „vino iz zrna”.
Vlado Kabrera, ugostitelj
– Kod nas kafa puno više povezuje nego van BiH. Znate da kod nas bilo kakvo okupljanje krene s “haj’mo na kafu” , a kasnije presraste u ko zna šta. Za mene lično, kafa predstavlja jutro u bašti, lagani početak dana i, naravno, običaj ili navika – kaže Vlado Cabrera, poznati sarajevski ugostitelj.
Aida Korman, modni dizajener
– Jutarnja kafa je ritual i volim je piti u tišini, pijem veliku šolju nescafe ujutro. U toku dana pijem kratki espresso s prijateljima, kolegama i to je prilika za dogovore, razmjenu informacija, planove i na kraju krajeva da se ispričamo. Inače, bosanska kafa mi predstavlja posebno zadovoljstvo kad mi gledaju u šolju. Taj dio tradicije mi je zabavan i zanimljiv – kaže Aida.
Lutvina kafa
Jedna od omiljenih turističkih destinacija u našoj zemlji je i “Lutvina kahva” na ulazu u Travnik. Ovdje je sin cara Josipa, Rudolf Habsburg, 1887. navratio i popio kafu. Kafana je dobila naziv „Rudolfova kafana”, ali ju je narod s vremenom preimenovao u “Lutvinu kahvu”, po prvom vlasniku objekta.
Kafana “San”
Kafane su oduvijek bile stjecište intelektualaca, pisaca i boema. Sarajevska kafana „San”, opjevana u pelijepoj pjesmi ansambla „Prijatelji”, vjerovatno je najznačanije mjesto domaće muzike. U kafani u kojoj je vrijeme provodio čuveni Vlado Dijak, nastale antologijske pjesme Zdravka Čolića, Kemal Montena, Bijelog dugmeta i drugih.
Kafa za druženje i buđenje
U Bosni i Hercegovini, prema istraživanju koje je proveo GfK, 64 posto stanovništva svakodnevno, više puta dnevno konzumira kafu. Kafa se isključivo pije vruća sa šećerom, vrlo često i mlijekom. Tradicionalnom ispijanju kafe u Bosni i Hercegovini pribjegava većinom starije stanovništvo, više žene (69%) nego muškarci (59%), dok je dob u kojoj se najviše konzumira crni napitak od 45 do 54 godine (82%).
Ispijanje kafe najčešće je ujutro i kod kuće, dok se instant kafa više pije popodne u kafićima i na poslu. Ispitanici su kao glavni motiv za ispijanje kafe naveli druženje i poticaj za buđenje. Statistika kaže da pola stanovništva ispod 45 godina sve više pije instant kafu, a više je piju žene nego muškarci. Najveći ljubitelji instant kafe su mladi ljudi između 25 i 34 godine, kaže studija.